寻味海口,鉴享生活|菜系与文化-世界中餐业联合会
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寻味海口,鉴享生活|菜系与文化

中华美食博大精深,每一种美食背后都有一种文化。关于琼菜这些美食背后的文化,大家又知道多少呢?


 

晋代《博物志·五方人民》中说:"东南之人食水产,西北之人食陆畜”。“土地所生有饮食之异"(《齐乘》)。"有山者采,有水者鱼"。虽然引证之处,不足说明菜系的全貌,但从中可以看出,一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的文化特色分不开,同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。

 

琼菜与文化

 

饮食就是文化,而文化就是经济。海口自古以来就是我国南疆边陲的海陆交通要冲,重要的港口商埠。人口的迁徙,民族的融合,语言的融通,使其造就了独特的多元文化。这种多元文化在某种程度上表现在饮食味道的“博杂”。

 

受多元文化的影响,海口餐饮业不仅继承和发扬了东方传统餐饮文化,而且吸收了西方优秀的餐饮食材和模式,种类繁多,口味齐全。

如“文昌鸡”,1937年宋子文返乡在琼南酒家点明要吃一道用海南最有名的文昌鸡和椰子烹饪的菜,根据宋子文的创意,当时琼南四爹覃启杰便烹制出一道对琼菜影响深远的“椰奶鸡”。自宋子文创意椰奶鸡后,文昌鸡在传统的白切之外,又开发出了椰乳鸡、参皇鸡、椰香熏鸡、炭烤鸡、香煎文昌鸡、椰盅文昌鸡、隔水蒸鸡等多个品种。传统白切文昌鸡皮黄且脆,肉嫩且美,骨酥且鲜,佐以生姜泥、蒜泥、香菜和青桔汁调制而成的酱料,令人回味无穷,一吃上瘾,白斩文昌鸡在海南不论筵席、便餐或家庭菜皆派用场。

 

菜系历史悠久,美食种类繁多

 

 

琼菜的历史渊源,可追溯至唐宋,那时随着大批移民,特别是闽南人陆续南迁进岛,各地饮食习俗尤其是闽粤习俗与当地黎苗同胞特有的烹饪习俗渐相融合,海南移民性的文化特征,铸就了其饮食文化兼收并蓄、个性多元的特点。1988年,海南建省,随着大特区建设热潮涌起,经济迅猛发展,餐饮业几十倍、上百倍的增长,海南菜点步入了一个具有独立体系、全面发展的新阶段。据有关资料显示,琼菜现有三四百种菜品。

 

传统琼菜取料新鲜,烹饪以清蒸、焖煮为主,口味清淡,强调清淡鲜甜、原汁原味,其代表菜品当属海南四大名菜文昌鸡、嘉积鸭、东山羊、和乐蟹、临高乳猪、琼中小黄牛、五指山树仔菜、曲口海鲜(泥蚶、血鳝、蚝)、天涯海鲜(海蛇、拌海蜇)、西沙海产“三珍”(海参、海龟、西沙蚵)

 

新派菜肴则是在保持海南菜“甜”“鲜”的精髓不变,广泛吸收各大菜系烹饪手法,以海南本地特有食材,研创出来的菜品,如海南椰奶鸡、椰茸焗子鸡、琼州椰子盅炖鱼翅、槟榔鸭、酸瓜炒螺、菠萝炒牛肉、融合了日本烹饪技艺的椰汁糕、海鲜丁。

 

海南民间风味小吃可分糕点、汤粉、拌饭、黎苗甜品和饭食等几大类,其中粉类就有海南粉、定安腌粉、澄迈粉、陵水酸粉、抱罗粉、万宁酸粉、嘉积牛腩粉、儋州米烂、港门粉、后安米粉、甜酸粉、酸粉汤、肠粉、灵山粉等14种,其中海南粉的食材、色彩丰富,又是节日必备品,堪称粉中老大,海南大部分粉都添加有牛肉干,如澄迈粉用瑞溪牛肉干作腌料,陵水酸粉除有牛肉干外,还添有沙虫干、鱼饼、小咸鱼、鱿鱼丝等海产品;饭食类有定安粽、儋州粽、苗族的五色粽、椰子饭、黎族的竹筒饭;甜品和糕点类有椰子船、椰子叶饭(也称笠)、燕餜、文昌按粑、万宁的猪肠粑、三星餜、具有祛风活血的鸡矢藤粑仔、椰香高梁粑、甜薯汤丸、香薯球等。


 

物产丰富食材新鲜

 

 

1.海口市腹地广阔,水热条件适宜,物产丰富

 

海南岛入春早,升温快,日温差大,全年无霜冻,冬季温暖,稻可三熟,菜满四季。优良的环境质量、肥沃的土壤、充足的水热资源润育了绿色的丰富物产资源,其中经济价值较高且能作食材的植物有80多种,诸如椰子、胡椒、龙眼、荔枝、菠萝密等等;放养的家禽牲畜,如文昌鸡、嘉积鸭、那大狗、东山羊、定安黑猪、琼中小黄牛、屯昌黑猪、五指山五脚猪。这些在无污染环境下生长的有机瓜果蔬菜及放养的家禽牲畜,保障了海口市特色菜肴的质量和品质。

 

2。浩瀚的海洋蕴藏着丰富的水产资源

 

海南广阔的海域孕育了丰富的海鲜水产资源,海南海洋渔业资源主要有鱼类、虾类、蟹类、贝类等。其中鱼类有 100 多种,常见且质优的鱼类有马鲛鱼、黄花鱼、鲻、金线鱼、石斑鱼、海鲤鱼等;虾类有斑节对虾、沙虾、青虾等;蟹类有锯缘青蟹、小蟹、花蟹、膏蟹、梭子蟹等……丰富的水产资源,为海鲜菜肴的开发提供了充足的食材来源。

 

特别值得一提的是,海口海鲜经营实行选购加工一条龙服务,通过现买、现杀、现加工、现吃,消费者可以品尝到正宗、鲜活、生猛,鲜美无比的各类海鲜。

 

综上,琼菜系风格与文化迥异,食材种类之多,也由此带来新鲜的味蕾的享受。

 

看完了这些
你会不会对海南美食有了更深的理解呢~
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